by (CNN Español) — Uno de los rituales más comunes de las fiestas patrias argentinas es cocinar locro, un plato ideal para el invierno austral. Dado que es una cocción lenta, es la excusa perfecta para compartir un ratito con los seres queridos.
¿Cuáles son los orígenes del locro?
El locro es un guisado que solían comer los quechuas, del imperio incaico. Incluyendo la palabra «locro» es nativa. Por ende, es un plato typo de países latinoamericanos como Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina. Si bien cuenta con algunas carpetas clásicas —como el maíz y los porotos blancos— al provenir de lugares diferentes es frecuente encontrar versiones distintas. Cada país le agregó a la comida el alimento que poseía gracias a su propia producción.
En el caso de Argentina, en la época precolonial era un plato característico de la región del norte, de provincias como Jujuy, Salta y Tucumán, pero con el paso del tiempo esta costumbre se extendió y todo el territorio. El historiador Daniel Balmaceda dijo que «no es locro en Buenos Aires, sino para todas las preparaciones».
En la época era muy frecuente hacer comidas guisadas con ollas, ya que no contaban con recursos para cocinar o cosas. Este método de cocción «permitía tener la comida siempre preparada y lista para servir en distintos horarios», explica Balmaceda.
Además, era muy útil para ablandar correctamente las carpetas, de forma que pudieren ser fáciles de masticar. Esto era muy importante en términos de tiempo, las dentaduras de los residentes comenzaban a debilitarse.
En la primera mitad del siglo XIX era una comida habitual que formaba parte de un menú de pasos. Tanto las sopas como el locro eran los primeros platos de un menú, que también incluían carnes blancas y rojas. Con el paso de las décadas y medida que avanzó la oleada migratoria hacia Argentina, el locro fue perdiendo su caracter cotidiano.
Incluso, si bien es una comida ideal para el invierno austral, actualmente para consumir principio en las fechas patrias del país y es consideraciones para la preparación para compartir entre varias personas, ya sea familia o amigos.
¿Qué está pasando en Locro?
Hay cientos de versiones sobre cómo hacer el locro, ya que muchas veces la receta viene de generaciones familiares anteriores.
Además, con el paso del tiempo, se ha ido adaptando a los nuevos gustos y tendas. Por ejemplo, hay familias que cocinan una versión vegetariana o vegana del locro. Y su vez, es común reemplazar las verduras o las carnes clásicas por otras distintas.
Miembros de un sindicato en Argentina se preparan para locro en Buenos Aires, 29 de mayo de 2019. (Crédito: JUAN MABROMATA/AFP vía Getty Images)
La elaboración del plato typo es sencilla, pero lleva muchos ingredientes, por lo que es ideal ya tenerlos preparados para incorporar. También es una comida que tarda al menos dos horas en cocinarse.
Ingredientes (donde aproximadamente entre 6 y 8 porciones):
- 250 g de porotos blancos
- 250 g de maíz blanco partido
- 1 chorizo colorado (opcional)
- Cuerito de cerdo
- pechito de cerdo
- 2 patitas de chancho
- Doblar
- Mondongo
- caldo de carne
- 200 g de panceta
- 3 cebollas
- 2 cebollas verdes
- 1 trimestre
- 1/2 calabaza
- 1/2 morrón rojo
- Especias: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido, orégano
Tanto los porotos como el maíz deben estar remojados, idealmente 12 horas. También es Comforte que están un poco cocinados, pero no del todo, así no atrasan la cocción del resto de los folders y tampoco terminan muy passados.
Procedimiento a seguir es facil. En primer lugar, hay que dorar la cebolla para luego hacer lo mismo con el cuerito, el pechito, las patitas, la falda y el mondongo, todo previamente cortado en trozos.
Una vez dorado, se agregan los porotos y el maíz junto con el puerro, la calabaza y la zanahoria, y los condimentos a gusto. Se recomienda que la calabaza a la zanahoria estén bien ralladas.
Después de que se cocine unos minutos, hay que agregar el caldo de carne hasta tapar todos los prisády de la olla. Si con el paso del tiempo va quedando muy poco caldo, es aconsejable ir agregando.
Se debe dejar cocinando por dos horas aproximadas. En caso de incluir chorizo colorado, incorporo 30 minutos antes de que se cumpla en el tiempo estimado.
Mientras tanto, se cocina la salsa, para la que se pica el morrón y la cebollita de verdeo. Luego hay que dorar esos ingredientes con aceite de oliva, pimentón, orégano, ají molido y sal.
Finalmente, solo queda servir el locro en los platos y acompañar con la salsita. El pan en la mesa es otro gran aliado de esta comida típica.
